Lid worden? Inloggen!

Forum - Eten en drinken - Kooktips en recepten

Geplaatst door JoriZQ woensdag 30 november -0001 om 16:13

0

I love Luka

Delen op facebook Delen op twitter Delen via NUjij

JoriZQ - donderdag 4 oktober 2007 - 18:06 - Redactielid

I love Luka
1

Een nieuw topic over mijn persoonlijke obsessie: het bereiden van eten.

Een mooie quote uit het boekje "Kleyns Basics" van Onno Kleyn, eventueel bekend uit de Volkskrant.

Biefstuk bakken

"Als je vaak biefstuk bakt, ontwikkel je een gevoel voor de juiste garing. Maar koks hebben nog een truc: ze duwen op het vlees. Dat kunnen wij ook, de kant die boven ligt is, als je de biefstuk niet net hebt omgedraaid, helemaal niet zo heet. Maar wat moet je dan voelen? De maatstaf wordt de muis van je eigen hand. Leg de toppen van je duim en je wijsvinger van je linkerhand tegen elkaar en druk met de wijs- of middelvinger van je rechterhand op de muis - het zachte gedeelte onder aan je duim - van de linker. Zo zacht als het nu aanvoelt, voelt ook een biefstuk aan die nog saignant is, rood vanbinnen.
Leg nu de duim van je linkerhand tegen de middelvinger. De pezen en spieren staan nu ietsje strakker en de weerstand die je voelt, komt overeen met het gevoel van een medium gebakken biefstuk, à point. Over nog verder bakken zwijg ik, ook in de keuken zijn morele grenzen."

En dan nu een recept:

Italiaanse salade
nodig:
rucola
radicchio en/of witlof
verse tuinkruiden (peterselie en/of basilicum)
pijnboompitten
parmezaanse kaas
zwarte peper
zeezout
olijfolie
truffelolie
balsamico-azijn

Rucola is verkrijgbaar bij de AH en geeft een echt Italiaans accent. Voor een betere deal ga je naar de Turkse winkel. Je moet de rucola dan wel heel goed wassen, want dat is nog niet gebeurd. Bij de AH-rucola hoeft dat niet. Let erop dat je slasoorten voor salades goed droogt, in een slacentrifuge bijvoorbeeld, anders hecht de dressing (vaak op basis van olie) niet. Hard rondslingeren helpt ook.
Radicchio is een rode bittere sla, die het heel goed doet in combinatie met het noot/mosterdachtige rucola. Een beetje moeilijk verkrijgbaar, zie weer de Turkse winkel (verrassend veel goedkoper dan elders) of smokkel een beetje met witlof, wat ook een wat bittere smaak heeft. Haal wel de kern uit de witlof, die is gewoon vies.
Als je tuinkruiden gebruikt, dan alleen verse. Dit is dus gewoon een optie. Gebruik absoluut geen gedroogde kruiden. Wederom = vies.
Pijnboompitten dienen eerst zacht geroosterd te worden. Doe dit in een anti-aanbakpan op laag vuur en schud regelmatig met de pan. Op hoger vuur gaat het sneller, maar dan kunnen de pijnboompitten aanbranden. Dat wil je niet.
Wat de kaas betreft, hier mag een beetje gesmokkeld worden, maar dan ook maar een klein beetje. Ik gebruik geen echte parmezaanse kaas, maar grano padano, die je gewoon bij de AH kunt kopen. Parmezaanse kaas mag alleen in een beperkt gebied rond Parma gemaakt worden en deze grana padano in vrijwel heel Noord-Italië. Hij heeft ook minder lang gerijpt dan echte Parmezaanse kaas. Gebruik een stuk kaas dat je zelf raspt, voorgeraspte kaas heb ik een tijd geleden al uit mijn keuken verbannen.
De zwarte peper en het zeezout worden het liefst vers gemalen, ik raad hiervoor malers van de IKEA aan, maar een andere goede molen met bij voorkeur keramisch maalmechanisme moet de truc ook kunnen doen. Indien niet aanwezig, gewoon zout en gemalen peper gebruiken: fuck culifreaks.
Gebruik olijfolie extra vergine. Commentaar overbodig, we hebben het hier over een koude bereiding met olijfolie. Tip: Aldi.
De truffelolie is zeer optioneel. Dit is olijfolie waar het aroma van truffels ingetrokken is. Verkrijgbaar bij Oil & Vinegar en erg lekker. Aanrader.
Balsamico-azijn is er ook in verschillende prijsklassen. Wie geen dertig euro wil neerleggen voor een klein flesje 12 jaar oude balsamico-azijn van bovengenoemde olie- en azijntoko kan het volgende proberen: koop twee flesje goedkope balsamico-azijn van de AH (Aldi heeft ze niet meer, Lidl misschien nog wel) en laat ze op niet al te hoog vuur zachtjes inkoken tot het volume is verminderd tot de helft. Teruggieten in 1 van de flesjes en klaar is je "vino cotto". Hij schijnt min of meer dezelfde smaak te hebben als langer gerijpte balsamico-azijn.
Tot slot nog een laatste aanwijzing: Voeg de ingrediënten pas op het laatst aan elkaar toe, want anders wordt de salade zompig en zacht en dat zou jammer zijn.

Een recept van Jamie Oliver, Antonio Carluccio en Joris van Heugten.

I love Luka

polaroid - donderdag 4 oktober 2007 - 18:27 - Redactielid

Fluados
0

die truc kende ik als vegetariër zelfs al. (ook gewoon maar een keer gezien ergens)

leuker kunnen we het niet maken

Dreutel - vrijdag 5 oktober 2007 - 14:13 - VIP

1

Even wat persoonlijke ervaringen terzake:
JoriZQ schreef:
Leg nu de duim van je linkerhand tegen de middelvinger. De pezen en spieren staan nu ietsje strakker en de weerstand die je voelt, komt overeen met het gevoel van een medium gebakken biefstuk, à point. Over nog verder bakken zwijg ik, ook in de keuken zijn morele grenzen."

Precies, saignant is al een b-variant, een mooie ossenhaas wordt het beste 'bleu' gegeten. Hoe beter het vlees, hoe meer rood of blauw het kan hebben, in een restaurant bestel ik het altijd zo rood mogelijk, dan is het aan kok om uit te maken wat voor kwalliteit vlees hij heeft. Er doen een boel verhalen over biefstukbakken de ronde, maar volgens mij begint het bij het stuk vlees en theorie. Ik geloof dat bij een graad of 65 de eiwitten afbreken en het vlees dus gaart, dus je wilt dat het midden niet boven de dikke 50 graden uitkomt, maar wel zo warm mogelijk is. Sommige mensen leggen hem daarom eerst in de oven op 50 graden. Ik doe dat niet, maar hij moet echt een paar uur buiten de koelkast. Een plat stuk is dus ook niet erg geschikt om rood te bakken.

Het tweede is de boter, die moet net tegen verbranding aanzitten. Geen braadboter, geen olie erbij, gewone boter, mensen die met margarine of iets dergelijks industrieel plantaardigs biefstuk bakken zouden met sadistisch geweld gedwongen moeten worden om aan elke nog levende koe persoonlijk hun excuses aan te bieden. Het vuur moet dus vrij hoog, maar die boter moet zijn hitte kwijt kunnen om niet te verbranden, idealiter aan de biefstuk natuurlijk. Daarom hebben koks ook altijd zoveel pannen, het moet eigenlijk precies passen, anders ligt een heleboel boter vrij en gaat die dus verbranden. Dat kan overigens ook bij een klein pannetje gebeuren, maar dan is de temperatuur onder de biefstuk al een stuk hoger. De beste manier om dat te voorkomen vind ik kleine stukjes boter bijgooien, zodat daaraan de warmte kan worden afgegeven. Pannen moeten natuurlijk wel een dikke bodem hebben, anders daalt de temperatuur teveel zodra je het vlees erin legt. Voor de rest is het gewoon timen, luisteren, ruiken en kennelijk eventueel drukken. En daarna een minuutje of 4 laten rusten, even een bord laten warmen op een andere pan of in de oven, zodat de biefstuk niet teveel warmte kwijt kan. Maar bij gebrek aan regelmatige training, is het toch altijd weer afwachten. Maar dat vind ik ook wel leuk, het is altijd lekker, en soms perfect.  

Pijnboompitten dienen eerst zacht geroosterd te worden. Doe dit in een anti-aanbakpan op laag vuur en schud regelmatig met de pan. Op hoger vuur gaat het sneller, maar dan kunnen de pijnboompitten aanbranden. Dat wil je niet.Het beste is weer een pan met een dikke bodem, geen olie of boter want dat zit al in noten, en af en toe gewoon de pan naast de pit zetten om de temperatuur laag te houden. Hoe langzamer hoe beter, hoewel ik zelf voornamelijk walnoten panfrie.
Wat de kaas betreft, hier mag een beetje gesmokkeld worden, maar dan ook maar een klein beetje. Ik gebruik geen echte parmezaanse kaas, maar grano padano, die je gewoon bij de AH kunt kopen. Parmezaanse kaas mag alleen in een beperkt gebied rond Parma gemaakt worden en deze grana padano in vrijwel heel Noord-Italië. Hij heeft ook minder lang gerijpt dan echte Parmezaanse kaas. Gebruik een stuk kaas dat je zelf raspt, voorgeraspte kaas heb ik een tijd geleden al uit mijn keuken verbannen.De ellende met
die bescherming van streekproducten als Parmegiano reggiano is dat het label veel geld waard is, minstens een tientje de kilo. Het is echter geen kwaliteitsgarantie maar een garantie dat het uit die streek komt. Maar elke gesjeesde student of geflopte automonteur die een stuk grond in die streek weet te bemachtigen, mag die naam voeren wanneer hij zich aan de regels houdt. Maar daarmee wordt die kaas nog niet goed. Er is gewoon heel weinig goede Parmezaan en die er is wordt weggekaapt door restaurants of ligt bij extreem goede kaashandels voor 32 euro de kilo. Het is een status of modekaasje geworden, maar waar die zijn reputatie aan ontleent, is niet wat je doorgaans krijgt. Terwijl die reputatie eigenlijk veel meer is gebaseerd op de gerechten waar het traditioneel in zit, dan op de kaas zelf, want zo bijzonder is ie volgens mij nou ook weer niet. Misschien komt dat omdat ik zelf nooit een echt goede heb geproefd, maar dat lijkt me niet zo waarschijnlijk omdat ik op een gegeven moment daar wel echt mijn best voor heb gedaan omdat ik heel nieuwsgierig werd wat dan wel een goeie was.

Italianen hebben dat ook helemaal niet zo, voor hen is het één van de vele kazen voor een bepaalde toepassing, met maar een paar specifieke gerechten waar echt Parmezaan in moet. Het hangt ook van de streek af, pecorino wordt daar bijvoorbeeld ook heel vaak gebruikt als 'vervanger', en als je smaak per euro wilt, is dat hier nog niet half zo duur. Maar het is wel een iets minder subtiele kaas van schaap die sommigen nogal tegen de borst stuit, maar oude Hollandse geitenkaas of goede oude koeienkaas voldoen meestal ook prima. Die Italianen gebruiken traditioneel ook maar wat bij hen uit de buurt komt, maar uiteindelijk gaat het er gewoon om dat er een rijke pittige kaas bij moet, en als ze die kazen van oudsher hadden gekend, hadden ze die vast ook wel gebruikt.


De zwarte peper en het zeezout worden het liefst vers gemalen, ik raad hiervoor malers van de IKEA aan, maar een andere goede molen met bij voorkeur keramisch maalmechanisme moet de truc ook kunnen doen.
Ik heb mij laten vertellen dat molens met Peugeot loopwerk goed zijn, en de rest bijna allemaal slecht. Het is mijn ervaring dat ook goede pepermolens slecht lijken, omdat ze snel vet worden in een keuken, en dan malen ze niet goed meer. 

Indien niet aanwezig, gewoon zout en gemalen peper gebruiken: fuck culifreaks.Tja, gemalen peper is natuurlijk best lekker, maar het smaakt niet naar peper. Een deel van de smaak vervliegt gewoon, waardoor er een andere smaak overblijft. Zout is gewoon zout, het lekkere aan zeezout is dat de zoute smaak niet zo saai gelijkmatig verdeeld is.
Gebruik olijfolie extra vergine. Commentaar overbodig, we hebben het hier over een koude bereiding met olijfolie. Tip: Aldi.2.49 de liter is het niet? Ik vind hem ook prima, maar ik ken snobs die hem te sterk van smaak vinden. Het zal wel, de aanstellers.

De truffelolie is zeer optioneel. Dit is olijfolie waar het aroma van truffels ingetrokken is. Verkrijgbaar bij Oil & Vinegar en erg lekker. Aanrader.Ik weet niet of het dezelfde keten is, maar ik heb hier zo'n winkel in de buurt waar je ook olie uit een vat kon tappen, en eerst kon proeven. Daar hadden ze ook pompoenpittenolie, en die was echt heel lekker.

Je bent nooit te oud om belerend te worden toegesproken.

marnix999 - vrijdag 5 oktober 2007 - 14:47 - VIP

0

Bijzonder intressante topic

To much music, too little time

JoriZQ - donderdag 18 oktober 2007 - 13:01 - Redactielid

I love Luka
0

Italiaanse courgettesoep

2 courgettes in stukjes snijden en met olijfolie zacht laten worden in een grote pan. Geperste of gehakte knoflook toevoegen en kort meebakken. Op smaak brengen met peper en eventueel zout. 2 tot 3 liter water toevoegen met 3 tot 4 groentebouillonblokjes en aan de kook brengen. Je kunt de soep nu (eventueel gedeeltelijk) pureren met een staafmixer of keukenmachine. Versgeraspte parmezaanse kaas of grano padano in de soep laten smelten en eventueel een scheutje kookroom toevoegen.

Simpel, maar erg lekker.

I love Luka

Dreutel - zaterdag 1 december 2007 - 14:50 - VIP

0

Gisteren maar weer eens vis/kaas-units gegeten:

4 blokjes koolvis of heek (1 pakje dus)uit het vriesvak van de AH/aldi
8 Bladerdeeg plakken uit het vriesvak ernaast
2 bakjes Garlan of Valfrais, die goedkope boursin variant, elke zachte knoflook/kruidenkaas volstaat

Even de bevroren blokjes vis door midden snijden zodat er 8 bijna vierkante stukken overblijven, inwrijven met knoflook en peper en zout erop, daarop een kwart kuipje kaas per stuk (gaatje onderin prikken, omkeren en dan het hele kaasje kruislings doorsnijden). Dan de vis met kaas op een bladerdeegje leggen en die als een envelop dichtvouwen. En dan een dikke 20 minuten in de oven. Als het bladerdeeg goudgeel is, is de vis ontdooid en mooi gaar, en de kaas gesmolten. 4 van die dingen is meer dan genoeg voor één persoon, dan kunnen er echt geen aardappels meer bij, hooguit wat salade. 2 per persoon kan ook.

Kost hooguit 10 minuutjes snijden en vouwen en is nog geen 2 euro de portie, en het is echt heel erg lekker. Helemaal mijn soort voer dus.

Je bent nooit te oud om belerend te worden toegesproken.

JoriZQ - zondag 2 december 2007 - 13:28 - Redactielid

I love Luka
0

Tom kha gai
Thaise kippensoep met kokosmelk

Verhit een halve liter kippenbouillon, voeg 2 limoenblaadjes (djeruk perut, verkrijgbaar bij de toko), 5 cm citroengras (toko, of reeds gehakt in een potje bij de AH. Noodgeval: gedroogd als sereh) alleen het binnenste deel fijngehakt, 3 cm galagawortel (liefst vers, is als laos ook gedroogd verkrijgbaar, of ook gehakt in een potje bij sommige toko's), 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels limoen- of citroensap en verse rode pepers of sambal naar smaak.
Even laten koken zodat de smaken in de bouillon trekken, dan zeven. 400 ml kokosmelk uit een blikje toevoegen en 1 fikse kipfilet in dunne plakken. Het geheel een minuut of vijf zachtjes laten koken en garneren met verse koriander.

Voor iedereen die in de buurt woont en geen zin heeft in een culinaire expeditie langs toko e.d. zijn de kruiden ook bij mij in voorraad.

I love Luka

RobzQ - maandag 21 januari 2008 - 01:20 - Admin

zeeque
0

Babi ketjap (voor vier personen)

Uien, olie, 500 g hamlappen (in blokjes), theelepel ketoembar, theelepel djinten, theelepel djahé, teentje knoflook, 1 blikje tomatenpuree, 3 eetlepels ketjap manis, eetlepel azijn

Uitjes fruiten in de olie. Hamlapjes (in stukken) erbij en op hoog vuur omscheppen tot het gaar is. Kruiden (ketoembar, djinten, djahé en knoflook) erbij. Gooi daar de tomatenpuree, de ketjap en wat azijn in de pan. Voeg daarna voldoende water toe om het geheel lekker te laten sudderen.

Laat het vlees een paar uur op laag vuur sudderen (indien nodig af en toe water toevoegen). Beetje peper en zout erbij.

Eet smakkelijk, tips welkom

Ruler of Rulers!

JoriZQ - vrijdag 15 februari 2008 - 15:33 - Redactielid

I love Luka
0

Pasta met gamba's en prei/roomkaassaus

Ingrediënten:
roomboter en/of olijfolie
gamba’s
prei
zout en peper
pasta (tagliatelle)
witte wijn
roomkaas

Eventueel:
knoflook
visbouillon
kookroom
gemalen chili
peterselie
parmezaanse kaas

Ontdooide en uitgelekte gamba's circa 3 minuten op redelijk hoog vuur bakken. Hierbij regelmatig omscheppen. Ik gebruik hiervoor een combinatie van roomboter en olijfolie, maar je kunt ook één van beide nemen.
Gamba's uit de pan nemen en dan de in dunne ringetjes gesneden prei circa 5 minuten zachtjes bakken. Eventueel voeg je hierbij naar smaak extra knoflook toe.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de witte wijn toe (ongeveer een wijnglas) en laat even sudderen.
Roer de roomkaas door de prei (ongeveer een half bakje voor twee personen). Kook ondertussen de pasta in water met olijfolie, zout en eventueel visbouillon volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Ik heb zelf een voorkeur voor tagliatelle bij dit gerecht, maar als je bijvoorbeeld spaghetti of penne lekkerder vindt zou ik die gewoon gebruiken.
Als de prei/roomkaassaus te droog dreigt te worden, voeg dan wat extra wijn of wat kookvocht van de pasta toe. Eventueel kun je ook kookroom gebruiken.
Extra kruiden zijn niet echt noodzakelijk, maar als je het gerecht iets meer smaak wilt geven raad ik wat gemalen chili en peterselie aan.
Roer de gamba's pas door de saus als de pasta klaar is.
Serveer de pasta met gamba's en prei/roomkaassaus met parmezaanse kaas naar keuze, eventueel een frisse salade en een stevig glas witte wijn!


Pasta Bolognese

Ingrediënten:
olijfolie
gerookte ham of spek
rozemarijn
ui
gehakt
knoflook
rode wijn
tomaten uit blik
(zongedroogde) tomatenpuree
oregano
zout
peper
pasta
verse basilicum
parmezaanse kaas

Bak eerst de gerookte ham of het spek samen met de rozemarijn in olijfolie. Voeg de ui toe en laat deze zacht worden. Doe er het gehakt en de knoflook bij en als dat bijna gaar is een glas rode wijn. Pureer de tomaten uit blik met een staafmixer en wrijf het door een zeef (zo zijn ze helemaal fijn en ben je de pitjes kwijt). Voeg de gezeefde tomaten (inclusief sap uit het blik) samen met een eetlepel tomatenpuree, wat oregano, zout en peper naar smaak toe en laat ongeveer een half uur sudderen totdat de saus de gewenste dikte heeft. Als deze bijna klaar is kook je de pasta volgens aanwijzingen op het pak. Doe vlak voor het serveren wat gesnipperde verse basilicum bij de saus. Serveren met de pasta en wat geraspte parmezaanse kaas.

I love Luka

polaroid - vrijdag 15 februari 2008 - 18:52 - Redactielid

Fluados
0

tip voor de bolognese:
doe er een blaadje laurier bij voor een vollere smaak, maar misschien is dat ook meer iets voor vega bolognese.

iets anders zijn de pitjes van de tomaat. Die haal ik er altijd uit (bitter). Zeef de bliktomaten, verwijder zaad en hak het vruchtvlees in blokjes (na een tijd kookt het vanzelf kapot). De tomatenpuree bak ik altijd even voor ik het bij de saus doe, wordt het ook wat minder bitter/zuur van.

leuker kunnen we het niet maken

marnix999 - vrijdag 15 februari 2008 - 19:06 - VIP

0

Als ik de fruitigheid van de tomaat mis, of de tomaatsmaak te zurig is doe ik er wel eens een snuifje suiker bij saus.

To much music, too little time

JoriZQ - vrijdag 15 februari 2008 - 21:28 - Redactielid

I love Luka
0

@pola: laurier is niet nodig als je vlees (=gehakt) gebruikt, wat het zeven betreft, doe ik ook altijd: tomaten(blokjes) uit blik staafmixeren en dan gezeefd door de saus doen. Als je zongedroogde tomaten uit een potje van de turk gebruikt is dat van te voren bakken ook niet nodig.

@marn: liever verwarmen die tomaat dan suikeren, of anders betere (lees: zongedroogde) tomatenpuree gebruiken.

BTW: hoe te maken vega bolognese???

I love Luka

polaroid - vrijdag 15 februari 2008 - 21:39 - Redactielid

Fluados
0

maar als je staaft met de pitjes er in gaan die deels toch kapot en verder is mijn vega bolognese hetzelfde als die van jou, maar dan met quorn gehakt of zeer fijne sojabrokjes en natuurlijk de laurier voor wat meer body.

leuker kunnen we het niet maken

zerum - zaterdag 16 februari 2008 - 00:39 - VIP

1010011010

JoriZQ - zaterdag 16 februari 2008 - 15:46 - Redactielid

I love Luka
0

mijn ervaring is dat de pitje heel blijven, zelfs bij gebruik van de staafmixer.

I love Luka

Dreutel - zondag 17 februari 2008 - 13:50 - VIP

0

JoriZQ schreef:
Bak eerst de gerookte ham of het spek samen met de rozemarijn in olijfolie. Voeg de ui toe en laat deze zacht worden. Doe er het gehakt en de knoflook bij en als dat bijna gaar is een glas rode wijn. Pureer de tomaten uit blik met een staafmixer en wrijf het door een zeef (zo zijn ze helemaal fijn en ben je de pitjes kwijt). Voeg de gezeefde tomaten (inclusief sap uit het blik) samen met een eetlepel tomatenpuree, wat oregano, zout en peper naar smaak toe en laat ongeveer een half uur sudderen totdat de saus de gewenste dikte heeft. Als deze bijna klaar is kook je de pasta volgens aanwijzingen op het pak. Doe vlak voor het serveren wat gesnipperde verse basilicum bij de saus. Serveren met de pasta en wat geraspte parmezaanse kaas.

Dat lijkt me een prima saus. Wat er in een bolognese 'hoort' en wat niet is volgens mij vrij onduidelijk, het is niet echt één saus. Daar kwam ik achter toen ik probeerde een echte authentieke bolognes te maken. Waar ik wel achter kwam was dat spaghetti met tomatensaus heel erg lekker kan zijn en heel authentiek kan smaken.

Daar kwam ik achter door bij het begin te beginnen. Het is Italiaans, en Italianen doen over het algemeen niet aan meer dan 4 ingredienten tegelijk. En waarom zouden ze ook?
Dan kun je je afvragen wat ze dan wel doen waardoor het zo lekker is, en dat is volgens mij dat ze tijd heel serieus nemen. Zo ben ik na meerdere minder en meer geslaagde pogingen tot de conclusie gekomen dat je vooral geduld en aandacht nodig hebt.

En verder:
-Een gietijzeren pan uit het begin van de vorige eeuw van minstens een kilo of 5, met deksel. Maar ik denk dat elke pan met een dikke bodem en dikke wanden die de warmte gelijkmatig verdeelt voldoet.
-Laag vuur, erg laag
-Heel veel spaghetti, een kleine opscheplepel saus per bord is prima.

Eerst laat ik op een heel laag pitje 4 tenen platgeslagen knoflook fruiten in olijfolie, de knoflook mag alleen maar lichtbruin worden, en dat moet eigenlijk wel een kwartier duren. Dan vis ik de knoflook eruit, en mik ik er de fijngesnipperde uien in. Veel uien, en een beetje hee fijngesneden gedroogde Spaanse pepers. Die uien moeten dan ook weer zacht en glazig worden, en dat duurt ook weer even. Dan is het klaar eigenlijk, de rest is een formaliteit. Zo heb je een redelijk sterke knoflooksmaak zonder dat die scherp of bitter wordt, en een volle maar vrij zachte uiensmaak, dat is volgens mij waar het bij bolognese om gaat. Bijkomend voordeel is dat op deze manier de knoflook en de uien hun geur vooral afgeven aan de saus, en niet aan je adem.

Voor de volledigheid: Dan moet het vuur iets omhoog en het gehakt erbij. Qua volume doe ik altijd net zoveel gehakt als ui. Het liefst zo mager mogelijk want anders glijdt de saus van de spaghetti af. Als het gehakt in fijne stukjes is geruld en bruin is kan het vuur weer helemaal omlaag en moeten de tomaten erbij. Als ik me uit wil sloven haal ik stevige dieprode tomaten op de markt, maar een tomaat heeft het voordeel dat ie industriele verwerking heel goed doorstaat. Een blik gepelde tomaten van de euroshopper doet het ook prima, de wasserbomben van de AH sla ik over. De pitjes mogen er wel uit, maar het tomatenvocht gebruik ik wel, eventueel nog wat extra water. Dan gebruik ik nog 1 of 2 kleine blikjes puree om de verhouding juist te krijgen, en het geeft mooie structuur en kleur aan de saus. Een beetje suiker laat de tomaat lekker los komen, als het maar niet caramelisseert. Maar dat kan ook helemaal niet als het vuur maar laag genoeg is.

En dan moet het nog wel minstens drie kwartier staan pruttelen, af en toe roeren. Anderhalf uur is beter. Twee uur nog beter, maar na een uurtje is de grootste winst wel behaald. Alles bij mekaar kost het dus wel 5 kwartier. Dan nog op het laatst wat verse of ingevroren basilicum erop, en flink wat fijngeraspte pecorino. Een pittige oude of extra belegen kan ook, of oude hollandsche geitenkaas. Als het maar zoute, pittige harde kaas is. Parmezaan vind ik zonde, de meest is gewoon niet pittig en vol genoeg, zeker per euro.

Bij de saus moet dan ook geen zout, die moet tussen de wel gezouten spaghetti en de zoute kaas in zitten. Uiteindelijk houd je dus een bord spaghetti over met een kleine schep dikke gladde saus met nauwelijks stukjes. Het kost wel veel tijd hoewel je van af en toe roeren in dat laatste uur niet moe wordt. De saus wordt alleen maar lekkerder van invriezen en weer opwarmen met een beetje water.

Ik ga niet beweren dat mijn bolognese lekkerder is, hoewel ie wel erg lekker is. Maar wat je op deze manier met de smaak van ui, knoflook en tomaat doet is wel erg de moeite waard, ongetwijfeld ook voor andere varianten. De smaak daarvan varieert heel sterk met tijd en temperatuur. 



 
 

Je bent nooit te oud om belerend te worden toegesproken.

marnix999 - zondag 17 februari 2008 - 14:21 - VIP

0

Mmm net ontbeten, nou alweer honger

To much music, too little time

JoriZQ - maandag 18 februari 2008 - 17:25 - Redactielid

I love Luka
0

Je hebt m.i. gelijk als je zegt dat de tomatensaus tijd nodig heeft, ik denk om de wat zuurdere smaken om te zetten in zoetere.

I love Luka

JoriZQ - zaterdag 15 maart 2008 - 18:57 - Redactielid

I love Luka
0

Te simpel, maar erg lekker:

Aziatische vis

Een hele, schoongemaakte behoorlijk stevige witvis (of filet), zoals red snapper of tilapia of zoals vanavond: een zeebaars, samen met zoete chilisaus, limoensap en rasp in de oven bereiden. Naar eigen inzicht extra knoflook, gember of koriander toevoegen en je hebt een hele lekkere vis.

Recept oorspronkelijk van die kok van "Rex Fishing Adventures"

I love Luka

JoriZQ - zondag 16 maart 2008 - 12:38 - Redactielid

I love Luka
0

recept 1
recept 2
Reeds eerder gepost op zQ, nu handig bij elkaar.

Gevonden in eettopic:

iets Thais:

groene currypasta verhitten in zonnebloemolie, daarna klein gesneden kipfilet toevoegen en roerbakken totdat deze gaar is. Chinese roerbakmix (AH) toevoegen en even mee laten bakken. Daarna een mengsel van geperste knoflook, limoensap, gehakte citroengras, zoete chilisaus, japanse sojasaus (Kikkoman), vissaus, gember(siroop) en sesamolie toevoegen en een beetje in laten koken. Serveren met rijst of noedels

I love Luka

JoriZQ - dinsdag 27 mei 2008 - 18:09 - Redactielid

I love Luka
0

Sarcastro schreef:

El Marinador!
Het winnende recept

Honey-Mussert (oud nederlands voor honing mosterd)

1 El Olijfolie
1 El Rode Wijnazijn
2 El Honing (zo neutraal mogelijk, gaat om het zoet)
2 El Mosterd
Snufje Dragon.

I love Luka

JoriZQ - woensdag 4 juni 2008 - 22:23 - Redactielid

I love Luka
0

Wist u allen dat bij IKEA sinds kort een soort van Tupperwarebakjes met stoomventiel te krijgen zijn? Ik vraag mij sterk af of hiermee misschien (way fucking cheapere) imitaties van de overigens prima stoommaaltijden van AH mee gemaakt kunnen worden. straks naar de site van Onno Kleyn om eens te informeren...

Gevat antwoord van Onno Kleyn:

Beste heer van Heugten,

Helaas, ik heb geen ervaring met de stoombakjes van de Ikea; ik heb zelfs geen magnetron.

Vriendelijke groet,
Onno Kleyn

I love Luka

RobzQ - woensdag 11 juni 2008 - 23:52 - Admin

zeeque
0

Jollofrijst

Voor vier tot zes personen:

4 e.l. olie
voor vier man kip
250 gr ham in blokjes
500 ml kippenbouillon
250 gr rijst

2 uien in ringen
4 teentjes gehakte knoflook
2 chilipepers (insnijden)
2 wortels in reepjes gesneden
250 gr doperwtjes
1/2 kaneelstokje
500 ml gehakte tomaten uit blik

2 e.l. paprikapoeder pikant
1 t.l gemalen piment
1 t.l gemalen kurkuma

Olie in pan, kip (brokken) bestrooien met paprikapoeder, kip op hoog vuur dichtschroeien, paar minuten laten bruinbakken. Knoflook, ui-ringen, pepers, kaneel, piment, kurkuma en de rijst erbij. Keertje roeren. Tomaten, wortels en de bouillon erbij. ff roeren en aan de kook brengen. Daarna deksel erop en 20 minuten sudderen. Gooi de blokjes ham erbij samen met de erwten. Nog een paar minuten doorsudderen tot het meeste vocht weg is. Opscheppen en smullen maar.

Een beetje een ongebruikelijke smaak maar wel lekker.

Ruler of Rulers!

JoriZQ - donderdag 12 juni 2008 - 08:34 - Redactielid

I love Luka
0

Uit welke eetcultuur afkomstig?

edit: toch prettig dat ik je antwoord gegokt zou hebben.

I love Luka

RobzQ - donderdag 12 juni 2008 - 13:16 - Admin

zeeque
0

JoriZQ schreef:

Uit welke eetcultuur afkomstig?
West Afrika / Caribische gebieden

Ruler of Rulers!

Delen op facebook Delen op twitter Delen via NUjij

Pagina : [1] 2 3 4 5 6

Top

U bent niet ingelogd. U moet geregistreerd zijn om te kunnen reageren op deze site. Klik hier om te registreren